Ένα από τα πιο παρεξηγημένα φαγητά που γνωρίζω. Έχει ενοχοποιηθεί σε μέγιστο βαθμό ως ανθυγιεινό, junk food, διατροφικά μηδενικό. Η αλήθεια όμως διαφέρει. Εάν παρασκευαστεί με προσοχή, στο σπίτι, μπορεί να αποτελέσει ένα πλήρες γεύμα. Δυστυχώς οι περισσότεροι προτιμούν την ευκολία ενός delivery από το να ασχοληθούν για λίγα λεπτά, δεν χρειάζεται περισσότερο από μια ώρα.
Προχωρώ σύντομα στην ουσία μιας και δεν τα καταφέρνω στα λόγια.
Η βασική συνταγή προέρχεται από την δημοφιλέστερη πιτσαρία της Ρώμης –όνομα δεν κράτησα- και δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, πριν μερικούς μήνες. Πρόκειται για την απλούστερη και πιο γοητευτικής εκδοχής της πίτσας, την μαργαρίτα.
Πριν ξεκινήσω να τονίσω πως τα υλικά θα πρέπει το δυνατόν καλύτερης ποιότητας που μπορούμε να βρούμε. Εξηγούμαι: είναι πολύ εύκολο να βάλουμε μια έτοιμη σάλτσα που αγοράσαμε στο σούπερ-μάρκετ, το αποτέλεσμα που θα δώσει όμως μια σάλτσα από ώριμες ντομάτες που θα φτιάξουμε μόνοι μας είναι πέρα από κάθε σύγκριση. Σε ίδιους τόνους και το τυρί που θα επιλέξουμε. Στο εμπόριο θα βρείτε εύκολα μοτσαρέλα, που όμως φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα. Όχι ότι είναι κακό αλλά θα πετύχετε αυθεντική γεύση μόνο με μοτσαρέλα από γάλα νεροβούβαλου. Μην κάνετε καμία έκπτωση στα υλικά.
Βάση όλως είναι το καλό ζυμάρι που θα φτιάξουμε στην αρχή. Αναλόγως την επιτυχία που θα έχουμε στη ζύμη μπορούμε ακόμα και να καταστραφεί το γεύμα μας. Μην ανησυχείτε όμως, κάτι τέτοιο είναι απίθανο να συμβεί.
Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να πάρουμε την πρώτη μας απόφαση: πρόκειται να φάμε σήμερα ή αύριο; Στην πρώτη θα φτιάξουμε ένα γρήγορο ζυμάρι μα σε αντάλλαγμα θα χαθεί ένα ποσοστό της τελικής γεύσης. Πρότασή μου να ξεκινά η παρασκευή μια ημέρα πριν (24 ώρες τουλάχιστον) ώστε να έχουμε το μέγιστο γευστικό αποτέλεσμα.
Και στις δύο περιπτώσεις η συνταγή είναι η ίδια:
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (άσπρο)
200 γρ. σκληρό αλεύρι (κίτρινο)
1 φακελάκι ξηρή μαγιά (8 γρ.)
1 κ.γ. αλάτι (~8 γρ.)
1 κ.γ. ζάχαρη (~8γρ.)
280 γρ. νερό
4 κ.σ. ελαιόλαδο
λίγο ψιλό σιμιγδάλι
Διευκρινήσεις:
Το άσπρο αλεύρι είναι το κοινό αλεύρι που όλοι γνωρίζουμε. Υπάρχει όμως και το κίτρινο αλεύρι που το γνωρίζουν λιγότεροι. Ίσως δυσκολευτείτε να το βρείτε. Θα πρέπει όμως να επιμείνετε, αυτό είναι που κάνει την διαφορά. Μεγάλη προσοχή μην το μπερδέψετε με το καλαμποκάλευρο.
Το νερό θα πρέπει να είναι είναι χλιαρό, τόσο όσο να αντέχει το χέρι μέσα του.
Αφού έχουμε εξασφαλίσει τα υλικά, προχωράμε στην εκτέλεση.
Ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα άλευρα, την μαγιά, τη ζάχαρη και στη συνέχεια ρίχνουμε το νερό. Ανακατεύουμε με το χέρι μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται η ζύμη. Ρίχνουμε το αλάτι. Δουλεύουμε για πέντε περίπου λεπτά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε για άλλα πέντε λεπτά.
Αν όλα έγιναν σωστά, θα έχετε ένα ζυμάρι που θα κολλάει ελαφρώς στα χέρια. Αν όχι, προσθέστε λίγο αλεύρι ακόμα ή λίγο νερό. Οι αναλογίες εξαρτώνται από το αλεύρι που έχετε στην διάθεσή σας. Οι αναλογίες που δίνω δούλεψαν στα δικά μου άλευρα. Προσοχή όμως μην το παρακάνετε! Αυτό που θέλουμε είναι ένα χαλαρό ζυμάρι που μόλις να ξεκολλά από τα χέρια μας. Πιθανόν να έχετε κομμάτια από την ζύμη που έχουν κολλήσει στα χέρια σας. Λίγο πριν τελειώσετε το ζύμωμα, μπορείτε να τα πλύνετε και να δοκιμάσετε με καθαρά χέρια.
Σε ένα άλλο μπολ, αρκετά μεγαλύτερο του αρχικού, λαδώνουμε ελαφρώς τα τοιχώματα και τοποθετούμε την ζύμη να ξεκουραστεί. Αν πήρατε τον πρώτο δρόμο (24 ώρες αναμονής), καλύπτετε το μπολ με μεμβράνη και τοποθετείτε στο ψυγείο για μία ημέρα. Αν από την άλλη βιάζεστε, σκεπάστε το μπολ με μια πετσέτα και περιμένετε μισή ώρα.
Έχουν περάσει μόλις δέκα λεπτά με ένα τέταρτο και έχουμε κάνει τον μισό δρόμο. Όποιο χρόνο αναμονής και αν επιλέξατε, μόλις αυτός λήξει θα πρέπει να ζυμώσουμε λίγο ακόμα, τόσο δα μόνο.
Σε μια καθαρή και μεγάλη επιφάνεια απλώνουμε λίγο από το σιμιγδάλι. Με απαλές κινήσεις για να απλωθεί ένα λεπτό στρώμα. Βγάζουμε τη ζύμη από το μπολ και την ακουμπάμε στο σιμιγδάλι. Δουλεύουμε για πέντε λεπτά. Την αφήνουμε όπως είναι για πέντε λεπτά και μετά ξαναδουλεύουμε άλλα πέντε. Ξέρω είναι λιγάκι κουραστικό, αλλά μόνο στην σκέψη. Αν σε οποιαδήποτε στιγμή νιώσετε πως η ζύμη κολλάει στον πάγκο σας, απλώνετε λίγο ακόμα σιμιγδάλι.
Απλώνουμε σε ένα ταψί, κατά προτίμηση αντικολλητικό ή ιδανικά σε εκείνα τα τρυπητά ταψάκια ειδικά για ψήσιμο πίτσας. Το πάχος της ζύμης διαφέρει ανάλογα με τα γούστα, αλλά εγώ προτείνω να μην ξεπερνά το 1 εκατοστό. Οι ποσότητες που δίνω φτάνουν για μια χορταστική πίτσα ικανή να ταΐσει δύο άτομα, για να απλωθεί με άνεση σε ταψί διαμέτρου 32 εκατοστών, μάλιστα περισσεύει και λίγο ανάλογα με το πάχος.
Για μια σπιτική σάλτσα ντομάτας:
Μερικές ώριμες ντομάτες.
Λίγο αλάτι και ζάχαρη
Μυρωδικά της αρεσκείας μας κατά προτίμηση φρέσκα (βασιλικός, ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο)
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό. Αφήνουμε να κοχλάσει και ρίχνουμε τις ντομάτες. Αφήνουμε για ένα με δύο λεπτά αφού προηγουμένως έχουμε χαράξει σχήμα χ για να διευκολυνθούμε στο ξεφλούδισμα. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν για λίγο, ώσπου να μπορούμε να τις πιάσουμε. Τις ξεφλουδίζουμε. Τις πιέζουμε ώστε να φύγουν τα περιττά υγρά και σπόρια, θέλουμε να κρατήσουμε την σάρκα της. Κόβουμε σε μικρά κομματάκια και τα ρίχνουμε σε ένα τηγάνι μαζί με το αλάτι, την ζάχαρη και τα αρωματικά. Μαγειρεύουμε ώστε να πετύχουμε την πυκνότητα που θέλουμε, ούτε πολύ πυκνή, αλλά ούτε και πολύ υδαρή. Αφήνουμε να κρυώσει πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
Το ψήσιμο είναι πολύ σημαντικό. Στους επαγγελματικούς φούρνους αναπτύσσονται υψηλές θερμοκρασίες που ο σπιτικός φούρνος μόνο θα ονειρευόταν. Ρυθμίζουμε στην υψηλότερη δυνατή θερμοκρασία, 250 C0 και αφήνουμε να ζεσταθεί εντελώς. Αποφεύγουμε να ανοίγουμε άσκοπα τον φούρνο καθώς έτσι χάνεται θερμότητα. Τονίζω την σημασία που έχει το ταψί. Επενδύστε σε ένα ταψί πίτσας, αυτά με τις τρυπούλες από κάτω, έτσι δεν θα έχετε τον φόβο μήπως κολλήσει ή δεν ψηθεί αρκετά. Ρυθμίζουμε το φούρνο χωρίς αέρα με αντιστάσεις πάνω-κάτω.
Στην γνήσια ιταλική μαργαρίτα μπαίνουν τέσσερα υλικά, τρία εκ των οποίων βρίσκονται στην ιταλική σημαία. Σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα, φρέσκος βασιλικός και ελαιόλαδο.
Στην ζύμη μας απλώνουμε την σάλτσα που έχουμε φτιάξει και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο. Ψήνουμε για δώδεκα λεπτά. Την βγάζουμε, κομματιάζουμε από πάνω την μοτσαρέλα και ψήνουμε για άλλα οκτώ λεπτά. Ξεφουρνίζουμε και από πάνω απλώνουμε φύλλα βασιλικού και λίγο ελαιόλαδο.
